>> En Bodegas F. Rubio, una visita por el viñedo y la cava permite descubrir que detrás de cada botella hay mucho más que una cosecha: hay territorio, paciencia, tecnología, trabajo familiar y decisiones que comienzan desde la selección de la uva
Por: Eduwiges Baena y Cristian Núñez
VALLE DE GUADALUPE, Baja California.— Antes de que el vino llegue a una copa hay un largo recorrido que comienza mucho antes de la fermentación. En el Valle de Guadalupe, donde el paisaje está marcado por las vides y la actividad vitivinícola, ese proceso puede conocerse desde dentro en pequeñas casas productoras como Bodegas F. Rubio, un proyecto familiar que ha convertido el cuidado de sus propias uvas en una apuesta por producir vinos de manera limitada y con atención a cada etapa.
Durante un recorrido por sus instalaciones, el propietario de la bodega, Francisco Rubio, explicó que el proyecto comenzó a tomar forma a mediados de la década de 2000, inicialmente sin la intención de convertirse en una casa productora de vino. Las primeras cuatro hectáreas plantadas dieron paso, años después, a las primeras barricas elaboradas con uva propia y, con el tiempo, a una producción en la que prácticamente todo el proceso quedó bajo control de la familia.
La filosofía de la casa es producir menos, pero privilegiar la calidad. Actualmente, Bodegas F. Rubio trabaja con sus propios viñedos y maneja rendimientos de alrededor de cuatro a seis toneladas por hectárea, una cantidad que, de acuerdo con el productor, permite concentrar el trabajo en la calidad de la fruta. La bodega reporta una producción aproximada de 3 mil 500 cajas anuales, equivalente a unas 42 mil botellas.
El viaje de la uva
La elaboración comienza en el viñedo. La cosecha se realiza manualmente y, una vez que la uva llega a la bodega, pasa por el equipo encargado de separar los racimos y prepararlos para la siguiente etapa.
En los vinos tintos, uno de los momentos determinantes es la fermentación. La uva entra en contacto con sus pieles y semillas, elementos que tienen una función esencial en el resultado final. El productor explicó que es en ese proceso donde el azúcar presente naturalmente en la fruta se transforma en alcohol, mientras el contacto con las distintas partes de la uva contribuye a desarrollar las características del vino.
La cosecha también tiene sus propias reglas. El clima del Valle de Guadalupe obliga a estar atentos a una agricultura en la que cada temporada puede ser distinta. La escasez de lluvia, las variaciones de temperatura y el comportamiento de la planta pueden modificar las condiciones de una cosecha a otra.
El propio productor reconoce que la vitivinicultura es una actividad incierta porque, al final, depende de la naturaleza. Incluso, explicó, los momentos de mayor estrés hídrico de la planta pueden influir en la concentración y calidad de la uva.
Una vez terminada la fermentación, el vino se separa de las impurezas, se somete a procesos de limpieza y filtración y, dependiendo del tipo de etiqueta, continúa su evolución en botella o pasa a barricas de madera.
Pero la barrica tampoco significa dejar el vino olvidado durante meses. En Bodegas F. Rubio se revisa periódicamente cada una de ellas para observar cómo evoluciona el líquido durante el proceso de microoxigenación. La paciencia forma parte de la elaboración: algunos vinos permanecen 12 meses, mientras las reservas pueden llegar a 18 o 24 meses.
Una bodega con rostro familiar
La historia de Bodegas F. Rubio no termina en la producción. La familia está presente incluso en las etiquetas.
El concepto de los elefantes que aparecen en sus botellas representa, de acuerdo con la explicación del propietario, algunas de las características que identifican al proyecto: estar bien plantados en la tierra, permanecer atentos al entorno y avanzar como una manada. Cada etiqueta, además, está relacionada con algún integrante de la familia.
Así, los vinos también cuentan una historia paralela a la de la bodega. Hay etiquetas dedicadas a las mujeres de la familia, otras relacionadas con los nietos y algunas que representan distintas generaciones. La idea de fondo es sencilla: una empresa familiar en la que las decisiones y el trabajo pasan de una generación a otra.
La propia casa se define como una vinícola familiar con viñedo propio y una producción especializada de variedades europeas adaptadas al territorio bajacaliforniano. Entre las uvas que cultiva se encuentran Palomino, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Tempranillo, Montepulciano, Sangiovese y Nebbiolo.
El reto de hacer vino en Baja California
La visita también permitió hablar de los desafíos que enfrenta actualmente la vitivinicultura en el Valle de Guadalupe. El crecimiento turístico de la región ha convertido al valle en uno de los principales destinos gastronómicos y enoturísticos del país, pero también ha incrementado la presión sobre recursos como el agua.
Para los productores, ese es uno de los principales retos hacia el futuro. En el caso de Bodegas F. Rubio, la disponibilidad de agua establece incluso un límite a la posibilidad de ampliar la producción.
A esto se suma el costo de producir vino en México frente a otros países. El propietario explicó que los productores mexicanos enfrentan una desventaja por la escala: mientras en regiones vitivinícolas de otros países existen producciones mucho mayores, en Baja California se busca mantener rendimientos más bajos por hectárea para privilegiar la calidad.
El resultado es una paradoja: producir vino mexicano puede resultar más costoso, pero al mismo tiempo las etiquetas de Baja California han conseguido competir en calidad con vinos de regiones reconocidas internacionalmente. La propia bodega apuesta por esa diferenciación y por una producción limitada, en lugar de competir en el mercado de grandes volúmenes.
La conversación también dejó otro desafío sobre la mesa: el consumo de vino mexicano dentro del país. El productor señaló que buena parte de la oferta que llega a las mesas mexicanas procede de países como Chile, Argentina o España, mientras las casas nacionales todavía buscan ganar mayor presencia entre los consumidores.
Más que una cata
Al final del recorrido, la cata dejó de ser solamente una oportunidad para probar diferentes etiquetas. Después de conocer el camino que sigue la uva, cada copa adquiere otra dimensión.
Un vino blanco, un rosado, un tempranillo, un malbec o una reserva dejan de ser únicamente nombres en una carta. Detrás de ellos aparecen la tierra, la cosecha manual, el clima, el agua disponible, las decisiones del enólogo, los meses de fermentación y crianza y, en este caso, la historia de una familia que encontró en el vino una manera de permanecer vinculada al territorio.
Quizá esa sea una de las particularidades de recorrer una bodega: comprender que el vino no comienza cuando se descorcha una botella. Comienza mucho antes, cuando una planta crece en la tierra y alguien decide cuidar cada detalle hasta convertir sus frutos en una bebida capaz de contar, por sí misma, la historia del lugar de donde proviene.
Más historias
AMVITUR llama al Poder Judicial de la CDMX a revisar el régimen de las Viviendas Turísticas
Jade Cook® recibe reconocimiento de Circana por su crecimiento en la categoría Cookware en México
Día Mundial del Medio Ambiente: ICC México llama a acelerar la acción climática y la protección de los recursos naturales