Hoy se festeja el “Día de la Cocina Tlaxcalteca”

Cada 27 de marzo, se conmemora en México el “Día de la Cocina Tlaxcalteca” para celebrar su diversidad alimentaria y salvaguardar su legado, el cual se preserva gracias a la cultura alimentaria que se disfruta en sus cultivos, cocineras y conocimientos ancestrales transmitidos a los nuevos cocineros, siempre, siendo los ingredientes de la milpa los protagonistas.

Para conocer la esencia de un lugar se necesita recorrer su historia, desentrañar sus raíces y una de las mejores formas de hacerlo es adentrarse a su cocina, su gastronomía y su historia. En Tlaxcala, pasado y presente conviven, desde su culinaria, sus edificios y sus artistas se puede descubrir su identidad y su rostro único.

Tlaxcala, lugar de tortillas, basa gran parte de su cultura alimentaria en el sistema de milpa, donde alrededor del maíz se genera todo un cosmos gastronómico base de la alimentación: el chile, frijoles, calabaza, quelites y otras semillas generadoras de vida.

Tlatlapas, atole agrio, guisados con gusanos de maguey y, o, con escamoles, mixiotes de carnero, de pato, de conejo o de escamoles, pollo Tocatlán y una gran variedad de moles, como el de matuma, el prieto, el huitlacoche, el de fiesta, el pipián y el de epazote, entre otros, que pueden ser acompañados con pulque natural o curados y agua de cacao, entre otras bebidas.

Esta herencia culinaria ha sido retomada por chefs tlaxcaltecas como el cocinero Francisco Molina, quien en su restaurante Evoka, ubicado en la ciudad de Apizaco, ofrece una propuesta basada en su interpretación de la cocina de Tlaxcala, sustentada en su propio cultivo y en una creatividad sorprendente.

Cristian Núñez